Abbiamo fatto la brovada
Se non sei friulano c’è un’alta probabilità che tu non abbia mai sentito nominare questa pietanza. Si tratta di uno dei cibi più radicati e identitari della gastronomia friulana. Quest’anno mi sono unito al mio amico Massimiliano nella preparazione di questa specialità.
lo scrigno del tesoro
Che cos’è la brovada
Prima di parlare della nostra esperienza, però, mi sembra doveroso spiegare cos’è e perché è così speciale per me. Mi sono documentato da varie fonti in passato, ma gran parte delle informazioni in questa sezione fanno riferimento al libro rave per fare la sbrovata cum la trappa1 di Enos Costantini.
Si tratta ovviamente di un cibo fermentato, non c’erano dubbi. Solitamente si descrive come rape macerate nelle vinacce perché la fermentazione è una moda recente. Le rape sono un ortaggio povero diventato ormai raro ai giorni nostri. Di difficile conservazione, non si addice alla commercializzazione. Tra l’altro è stata già da secoli soppiantata dalla patata, a causa dello scarso contenuto calorico. Già dal 1300 si attesta però la coltivazione di questo ortaggio, che si incastrava perfettamente nella rotazione annuale delle coltivazioni dei campi. Si seminava, infatti, nella breve finestra di tempo che va dalla raccolta del grano, a fine estate, alle prime gelate in autunno, dopo le quali i campi non vengono coltivati fino a primavera. Anche al tempo era considerato un prodotto povero, infatti veniva usato anche per l’alimentazione degli animali. Il principale problema era la conservazione. In altre regioni si usava mantenerle in apposite fosse, che fungevano da frigorifero naturale, mentre in Friuli si è optato per un’altra soluzione.
Ed è qua che entrano in gioco le vinacce, ovvero ciò che resta dalla torchiatura del vino. Sebbene utilizzate anche per produrre la grappa (spesso illegalmente), restano un prodotto di scarto dalla produzione del vino, storicamente molto presente in regione. Dall’estrazione del mosto, infatti, si ottengono grosse quantità di vinacce e ciò accade nello stesso periodo dell’anno della maturazione delle rape. Questo periodo viene tradizionalmente identificato con la prima gelata autunnale, tra ottobre e novembre.
Forse non è evidente capire come le vinacce (bucce e semi di uva bagnati di mosto) possano conservare degli ortaggi per mesi e mesi, durante tutto l’inverno. La spiegazione sta nella fermentazione. Appena torchiate, le vinacce sono leggermente alcoliche, per questo motivo si possono distillare per ottenere la grappa. Lasciandole all’aria, però, l’alcol si trasforma presto in acido, tramite la fermentazione acetica. Mescolandoci le nostre rape e sommergendo con acqua il tutto in un grosso tino, otteniamo un ambiente acido che innesca la proliferazione dei LAB, lactic-acid bacteria. I batteri quindi consumano gli zuccheri delle rape e le proteggono dagli altri microbi acidificando ulteriormente il liquido. Questo processo si divide, quindi, in 3 diverse fasi di fermentazione: alcolica, acetica e lattica.
Le rape inacidite si possono estrarre man mano che vengono consumate durante tutto l’inverno. Diventano di un colore rosato dato dalle vinacce, si mantengono sode e croccanti e perdono quasi completamente il sapore di rapa cruda. Tradizionalmente vengono sbucciate e grattugiate grossolanamente, lessate e consumate come contorno di carni grasse, come il musetto (una sorta di cotechino friulano). Vengono consumate anche crude, tagliate finemente con l’aggiunta di sale e olio. Oppure sono ottime in altre ricette tipiche, come la bisna2.
la brovada in cottura
Come l’abbiamo fatta
Ci sono molti modi per fare la brovada, con e senza trappe: in alcune zone montane si usano le bucce di altri frutti impiegati nel il sidro, oppure solo il sale. Noi ci siamo attenuti alla ricetta classica seguendo il disciplinare DOP3.
Come prima cosa, per fare la brovada ci vuole un luogo adatto. Io vivo a Milano in appartamento e i miei esperimenti si limitano a vasi e vasetti. Per la brovada ci vuole molto più spazio, preferibilmente all’interno, ossia al riparo da sole e pioggia. La temperatura deve mantenersi tra gli 8 e i 25° C. Gli spazi abitati non sono adatti visto che il contenitore deve stare aperto e non è l’ideale avere la casa che sa di vinacce. Per questi motivi il luogo ideale è la cantina. Come contenitori il mio amico negli anni passati aveva usato una botte tagliata, in modo da usare il coperchio stesso come pressa per mantenere le rape sommerse nel liquido.
le botti
Le vinacce al giorno d’oggi non sono molto semplici da reperire. I grossi e medi produttori non le conservano a meno che non pianifichino di utilizzarle loro stessi e in ogni caso le pressano fino all’ultima goccia di mosto. La via più praticabile è cercare tra i piccoli produttori, magari produzioni personali e non commerciali. Noi siamo andati per conoscenze e tra amici e parenti siamo riusciti ad ottenere circa 100L di vinacce friulane e piemontesi di ottima qualità, che andranno ripagate con laute dosi del prodotto finale.
le vinacce
Le rape solitamente si possono comprare in consorzi agrari o rivenditori di prodotti agricoli. Quest’anno, però, erano più difficili da trovare a causa di pioggia e caldi anomali. Il raccolto è stato ritardato e quando abbiamo pianificato di incontrarci per mettere insieme il tutto non erano ancora in vendita. Per fortuna siamo riusciti a trovarne di produzione slovena e ne abbiamo presi 60 kg. Siamo andati a naso sulle quantità, ma alla fine si è rivelato il rapporto perfetto per le vinacce che avevamo.
le rape
L’esecuzione ci ha preso solo qualche ora, ma la parte più impegnativa è stata tagliare la botte.
il taglio della botte
La pulizia della rape ha richiesto un pò di tempo, ma in due è stato abbastanza scorrevole. Infine la parte più divertente, ovviamente è stata sistemare rape e vinacce nelle botti.
il primo strato di rape
Quando sarà pronta
Ci vuole almeno un mese perché siano pronte, quindi ci siamo dati appuntamento per l’8 dicembre per fare un primo assaggio. Farle è stato divertente, ma ora non ci resta che aspettare, sperando che vada tutto liscio.
la fermentazione è partita
Ringraziamo chi ci ha aiutati nella produzione, chi ci ha fornito le vinacce e chi ha messo a disposizione la cantina.
rave per fare la sbrovata cum la trappa, Enos Costantini, Olmis, 2015↩︎
